A História do Azeite

A azeitona

A história de um bom azeite começa na sua fonte - a oliveira, que adora o clima mediterrâneo e pode viver por centenas de anos. A oliveira é mais produtiva quando tem entre 7 e 35 anos de idade. O clima, a quantidade de horas de sol e a qualidade do solo são as maiores influências no crescimento da oliveira e de suas azeitonas e eventualmente no sabor do azeite. Há mais de 85 tipos de azeitonas conhecidas. 

A floração das oliveiras ocorre entre os meses de abril e junho com lindas flores brancas. Em junho, as flores se tornam azeitonas e inicia o processo de crescimento e amadurecimento dos frutos. As azeitonas eventualmente inciam sua mudança de cor de verde brilhante até um tom pálido de verde o que indica o início do seu processo de amadurecimento. Durante o processo de amadurecimento das azeitonas são formados os esteres e ácidos graxos. As cores durante o amadurecimento dos frutos são características de cada espécie, por exemplo, as azeitonas kalamatas mudam de verde amarelado, para castanho avermelhado, violeta e preto. Quanto mais maduros os frutos, mais azeite são capazes de produzir.  

Saúde

O azeite contém uma grande quantidade de ácido graxos monossaturados, que contribuem para a redução do colesterol e aumentam a nível de vitamina E. 

O azeite extra virgem também é conhecido por conter uma enorme quantidade de antioxidantes naturais que combatem os radicais livres no organismo. Os radicais livres são substâncias danosas as nossas células e tecidos em diversas situações, agredindo principalmente a nossa pele. Os antioxidantes podem nos ajudar a combater a ação danosa e portanto previnem doenças como câncer e doenças cardiovasculares.  

Azeite extra Virgem 

A Oil & Vinegar oferece somente azeites produzidos na primeira prensa, obtidos por meios mecânicos à frio. Os azeites extra virgens possuem acidez máxima de até 0,8%, que é a relação percentual entre ácidos graxos livres e ácidos graxos monossaturados de cadeia longa. Quanto menor a acidez, maior é a qualidade do azeite. Esta propriedade não diz nada a respeito do sabor do azeite, que é certamente avaliada pelo gosto de cada cliente. Assim como os vinhos, a declaração de origem pode ser assinada pelo departamento de agricultura de cada país de origem. Isto demonstra a garantia para cada região e a qualidade, por meio da designação de proteção de origem. 

Para a conservação do sabor e dos aromas nós aconselhamos utilizar azeite extra virgem à frio. Alguns azeites podem ser utilizados à quente até 180°C. A Oil & Vinegar oferece diversas opções de azeites, inclusive os que podem ser utilizados à quente até a temperatura de 210°C que são ideais para cozinhar e fritar.

Colheita

Quando as azeitonas são colhidas precocimente, significa, automaticamente, que a quantidade do azeite produzido será menor para um mesma quantidade de azeitonas colhidas maduras. Oil & Vinegar preza sempre pela melhor qualidade, portanto nossos produtores sempre esperam o momento certo para a colheita das azeitonas para produzir os melhores azeites extra virgens, diferentemente das grandes indústrias de azeite. 

Na grande maoria dos países a colheita é realizada entre novembro e fevereiro. As azeitonas podem ser colhidas quando estão verdes ou quando estão pretas. Azeitonas verdes são colhidas em setembro. Para produzir azeites podem ser misturadas azeitonas em diferentes estágios de maturação. 

A maoria das azeitonas são derrubadas das árvores manualmente. Em algumas culturas, as olivieras são balançadas por máquinas de vibração para soltarem os frutos dos galhos. Redes e lonas são colocadas no solo envolta das plantas para recolher as azeitonas, previndo danos aos frutos e facilitando a colheita. 

As azeitonas colhidas são processadas em até 72 horas para evitar a oxidação e a fermentação. A maoria dos nossos produtores realizam a prensagem das azeitonas em até 10 horas após a colheita, o que garante diversos benefícios para a qualidade do azeite. 

A cada ano, o azeite "Novello" é prensado a partir das primeiras azeitonas da nova colheita. Este azeite extra virgem não é filtrado e, após a prensagem, é engarrafado imediatamente. Por esse motivo  o azeite Novello possui frescor e sabor gramíneo, que são típicos de azeitonas frescas.

Processo de produção

No passado, uma massa grossa de azeitonas eram prensadas entre dois moinhos de pedra (de granito na maoria) em até 3 dias após a colheita.  Essas camadas grossas eram espalhadas em forma de tortas redondas que eram postas uma sobre as outras e pressionadas por uma prensa hidraúlica. O líquido advindo dessa prensagem é uma mistura de azeite e sabores amargos dissolvidos em água. A água e as sendimentos de azeitonas são separadas por centrifugação ou por decantação. Por último o azeite é filtrado. Atualmente as azeitonas são pressionadas de forma continua em um sistema que combina todos as etapas de processo do passado, cujo resultados da qualidade do azeite foram consideravelmente melhoradas, por causa da redução da oxidação durante o processo. 

São necessários cinco quilos de azeitonas para produzir um litro de azeite. Um oliveira produz cerca de 15 à 50 quilos de azeitonas por ano, ou seja, de três à dez litros de azeite. O azeite pode ser melhor preservado, quando protegido ao abrigo da luz e em local fresco.